گوشت بی‌کیفیت وارداتی در سفره ایرانی
به نظر می‌رسد که در حوزه واردات گوشت نه‌تنها به افزایش کیفیت گوشت‌های وارداتی توجه نشده، بلکه با سیاست‌های اخیر دولت، روزبه‌روز از کیفیت این گوشت‌ها کاسته شده است.
هفته گذشته ماجرای دستورهای عجیب در وزارت جهاد کشاورزی برای واردکردن دام و گوشت بدون حضور دامپزشک ناظر در مبادی ذبح برای افکار عمومی محل سوال شد. در دستورهای دیگری که از سوی سازمان دامپزشکی و وزارت جهاد کشاورزی صادر شده است، می‌توان بندهایی را دید که در نهایت منجر به کاهش کیفیت گوشت تحویلی به مصرف‌کننده می‌شود؛ اگرچه مسئولان ذی‌ربط اصرار دارند که عنوان کنند این مسئله بر کاهش کیفیت گوشت تاثیری ندارد. نکته اینجاست که امروز، هجدهم آبان‌ماه، به‌عنوان روز ملی کیفیت نام‌گذاری شده است؛ روزی که توجه به استانداردسازی و افزایش کیفیت تولید ملی را یادآوری می‌کند. با این‌حال سال گذشته به‌دلیل عوامل متعددی مانند رانت‌خواری و انحصارطلبی در واردات، سوءمدیریت و افزایش قاچاق، محصولاتی وارد کشور شدند که از کیفیت لازم برخوردار نبودند. واردات کالاهای بی‌کیفیت نه‌تنها در مورد کالاهای مصرفی جانبی و قاچاق اتفاق افتاده بلکه در مورد کالاهای غذایی ضروری مانند گوشت و از مبادی رسمی و دولتی صورت گرفته است.
امروز روز ملی کیفیت است و به مناسبت این نام‌گذاری به برترین و سرآمدترین سازمان‌های ایرانی حائز شرایط در بخش‌های مختلف کشور که درزمینه ارتقای کیفیت و سرآمدی کسب‌وکار، فعالیت‌های چشمگیری انجام داده‌اند جوایزی اعطا می‌شود. وقتی صحبت از کیفیت می‌شود، منظور دستیابی به استانداردهای از پیش تعیین‌شده است؛ بنابراین در ابتدا باید استانداردهای تولید محصول یا ارائه خدمت مشخص شده و سپس فعالیت‌ها در زمینه دستیابی به این استانداردها انجام می‌شود و استانداردها را برای داده‌ها (شامل مواد، نیروی انسانی، تجهیزات، فضا، پول و…) و فرایندها در نظر می‌گیرند.
با آنکه انگیزه انتخاب چنین روزی در تقویم به نام کیفیت، افزایش کیفیت کالای ملی و استانداردسازی و حرکت به سمت تولید محصولات استاندارد و باکیفیت بوده است اما به نظر می‌رسد که متولیان امر از نظارت بر کیفیت کالاهای وارداتی غفلت کرده‌اند. کیفیت به معنای کار درست را بار اول صحیح انجام‌دادن و بارهای بعد بهتر از بار اول انجام دادن است؛ یعنی قوانینی که در استمرار تولید یا واردات وضع می‌شوند باید به نحوی باشند که متضمن ارتقای مستمر نیز باشند، یعنی کیفیت روزبه‌روز بیشتر شده و دوباره‌کاری‌ها و اتلاف منابع در دفعات بعدی کمتر و کمتر شود.
از سوی دیگر مرحله به مرحله و سال به سال توجه به نیازهای مشتری و سلامت آنها بیشتر شده و تولیدکننده و واردکننده درصدد محقق کردن انتظارات مشتری و درک نیازهای آنها باشند. با وجود همه این تعاریف، مستندات نشان می‌دهد که در یک‌سال گذشته در مورد واردات گوشت و برخی مایحتاج ضروری مردم نه‌تنها این اصول رعایت نشده بلکه قوانینی وضع شده است که گوشت‌هایی بی‌کیفیت‌تر از واردات قبلی، خریداری و به کشور ارسال شده‌اند.
نوزدهم شهریور ۹۷ نامه‌ای از سوی سازمان دامپزشکی کشور به مدیر کل دفتر سازمان‌های تخصصی، روابط عمومی و امور بین‌الملل ارسال شد که بر اساس آن چندین تسامح در مورد واردات گوشت منجمد گوساله از برزیل پذیرفته شد که این موارد تاثیر مستقیمی بر کاهش کیفیت گوشت‌های وارداتی داشت. اگر تا پیش از این نامه تمرکز بر واردات گوشت گوساله با چهار دندان بود، حالا به واردکنندگان اجازه داده‌اند تا گوشت گوساله‌هایی با ۶ دندان را هم وارد کنند و این یعنی گوشت دام‌های پیرتر به سبد غذایی مردم کشور وارد شده است.
دومین نکته‌ای که در این نامه ذکر شده، اجازه واردات گوشت با هر دو جنسیت نر و ماده است؛ از گذشته تا امروز خوردن گوشت حیوان ماده چندان با ذائقه مردم کشور همسو نبوده است چرا که میزان چربی و غدد شیری حیوانات ماده بیشتر از حیوان نر بوده و از کیفیت پایین‌تری برای طبخ و تغذیه برخوردار هستند. در استفتا از مراجع نیز با آنکه حرمتی بر خوردن گوشت حیوان ماده نگذاشته‌اند اما توصیه کرده‌اند که بهتر است تا حیوان نر قربانی و ذبح شود. سومین موردی که در این نامه ذکر شده، افزایش زمان بارگیری محموله‌های گوشت تولیدی از ۶۰ روز به ۹۰ روز است که باعث می‌شود محموله‌های گوشتی دیرتر به دست مصرف‌کننده برسند و البته زمان طولانی‌تری را در راه باشند.
شاخصه‌های گوشت باکیفیت چیست؟
به نظر می‌رسد که در حوزه واردات گوشت نه‌تنها به افزایش کیفیت گوشت‌های وارداتی توجه نشده، بلکه با سیاست‌های اخیر دولت، روزبه‌روز از کیفیت این گوشت‌ها کاسته شده است؛ حال سوال اینجاست که گوشت باکیفیت چه ویژگی‌هایی دارد؟ عواملی که باعث کیفیت گوشت می‌شوند، عبارتند از: نوع دام، سن دام، عوامل ژنتیکی و نژاد دام، موقعیت تشریحی عضلات، میزان الاستین، عوامل مکانیکی و همچنین نوع پختن و میزان حرارت دادن گوشت.
یکی از دلایلی که از گذشته تا امروز تمایلی به استفاده از گوشت دام پیر نبوده و نیست، کاهش کیفیت گوشت دام در سنین بالاست. دیرپز بودن گوشت دام‌های مسن، تقلیل در قابلیت انحلال کلاژن و تبدیل مقدار کمتری از آن در اثر حرارت به ژلاتین از جمله مواردی است که رغبت به خوردن گوشت‌های پیر را کم کرده است.معمولا گوشت و چربی‌های دام‌های مسن در مصرف روزانه عادی استفاده نمی‌شود ولی می‌توان آنها را برای تهیه کالباس‌های خام استفاده کرد زیرا در گوشت و چربی‌های دام پیر به نسبت به دام جوان از درصد آب پایین‌تری برخوردار ند. از سوی دیگر مدت نگهداری گوشت نیز از اهمیت بالایی برخوردار است. کارشناسان دام تاکید می‌کنند که گوشت مورد استفاده باید از نظر میزان PH، میزان آلودگی میکروبی، میزان آب فعال و همچنین درجه حرارت و مدت نگهداری مورد ارزیابی قرار بگیرد.
تشخیص سن دام با شمارش دندان
برای تشخیص سن دام دندان‌های آن را می‌شمارند. به‌طور مثال هنگامی که گوساله به دنیا می‌آید در همان ابتدای کار ۶ تا ۸دندان پیشین دارد که تا نیمه روی آن را لثه گرفته است؛ اما پس از ۱۲ روز لثه‌ها از روی دندان‌های مرکزی و پس از سه هفته از روی دندان‌های میانی و کناری تحلیل می‌رود. پس از ۱۰ماه تمامی دندان‌های گوساله ساییده می‌شود و گاوهای جوان تعویض دندان‌های شیری به دائمی را در ۲۱ تا ۳۰ ماهگی مشاهده می‌کنند؛ البته این سن تا ساییدگی دندان‌ها ادامه دارد که از سن پنج‌سالگی به بعد سطح دندان‌های مرکزی و تا ۹ سالگی سطح تمام دندان‌های پیشین ساییده می‌شوند.
در مورد سایر دام‌ها هم می‌توان بر اساس تعداد دندان‌ها و شکل آنها، به سن‌شان پی برد و زمان ذبح مناسب آنها را مشخص کرد. بره هنگام تولد معمولاً فاقد دندان است. طی یک هفته بعد از تولد دندان‌های شیری شروع به ظاهر شدن می‌کنند و در دو ماهگی به‌طور کامل در آرواره پایین مشاهده می‌شوند. تا حدود ۱۸ماهگی دندان‌های شیری در جای خود مستقر هستند و پس از آن به تدریج می‌افتند و به جای آنها هر جفت از دندان‌های بالغ جایگزین می‌شوند. ابتدا ثنایای مرکزی که به اصطلاح دو دندان یا یک‌ساله نامیده می‌شود، بعد ثنایای میانی که به چهار دندان یا دوساله مشهور است و سپس ثنایای جانبی که به‌عنوان ۶دندان یا سه‌ساله نام‌گذاری می‌شود و در انتها ثنایای گوشه که هشت دندان یا چهارساله است، می‌رویند. پس از آن دندان‌ها شروع به ریختن می‌کنند. در این هنگام گوسفند از مرز ۶سالگی می‌گذرد و اصطلاحاً به آن دندان شکسته می‌گویند.